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SOURIS! La vie est un fromage!

5 juin 2015 9:47

Notions de base pour débutant

Le fromage. D’abord utiliser comme simple moyen de conservation pour le lait, le fromage a par la suite connu un grand raffinement. Longtemps perçus comme un aliment de luxe, les fromages fins restaient très méconnus dans notre belle province. Bien entendu, l’on connait tout le célèbre cheddar, mais lorsque l’on désire sortir un peu de notre routine il est facile de se perdre et de se sentir envahi par toutes ses formes, couleurs, textures de tous les fromages disponibles devant nos yeux. Comment choisir une valeur sure? Comment s’assurer que le fromage sélectionné réponde à nos attentes? Voici donc quelques petites astuces pour s’y retrouver et mieux connaitre cet aliment tout simplement délicieux.

Premièrement, l’on peut diviser les fromages en grandes catégories en fonction de la texture :

• Les pâtes fermes: comme le nom l’indique, ces fromages sont plus durs. Ils sont majoritairement pâles et ont parfois des trous. Ils sont parfaits pour être râpés et mis en gratin. On y retrouve notre merveilleux cheddar, mais aussi le gruyère, l’emmental parmi les plus connus. Bref tous les fromages ayant une texture plus dure au toucher.
• Les pâtes molles: encore une fois le nom définit bien la catégorie. Il s’agit des fromages ayant une texture moelleuse et que l’on peut facilement étendre sur un pain. Elles ont un goût majoritairement plus doux. Le plus connu et le plus accessible sont le brie et le camembert.
• Les pâtes demi-fermes: à mi-chemin entre les deux, les pâtes demi-fermes offrent une texture tendre sans être coulantes ou baveuses. Les plus célèbres sont l’Oka, le mozzarella et les goudas jeunes.

Ensuite, il y a le type de lait qui joue un rôle important :

Dans un fromage le lait est soit pasteurisé, thermisé ou cru. Le lait pasteurisé a été chauffé jusqu’à la température nécessaire à l’élimination de toute bactérie qui constitue le fromage ce qui donne généralement un fromage plus doux puisque ce sont celles-ci qui permettent le vieillissement du fromage. Le lait thermisé lui aussi a été chauffé, mais la température maximale n’a pas été atteinte laissant ainsi quelques bactéries. Puis enfin, le lait cru n’a pas été chauffé et contient donc toutes les bactéries permettant au fromage de vieillir et d’obtenir un goût plus prononcé.

• Lait de vache: utiliser dans 95% des cas permet de créer des fromages très variés.
• Lait de chèvre: beaucoup plus gouteux et prononcer, avec des saveurs un peu rustiques. Pour les débutants il est conseillé de commencer avec une chèvre non affinée (c’est-à-dire sans croute) à tartiner.
• Lait de brebis ou de bufflonne: on en retrouve surtout dans les fromageries spécialisées, car ils sont plus rares. Ils sont souvent très doux avec une petite amertume qui les rend uniques.

Faut-il manger la croûte?

Cela dépend du type de croûte bien entendu!! Bien entendu lorsque la croûte est comestible elle contient beaucoup de saveur et ajoute donc au fromage.

• Croûte pressée cuite : elle est très dure et souvent dans les teintes de bruns, elle ne se mange pas.
• Croûte pressée non cuite : elle est beaucoup moins épaisse que la cuite et a souvent une couleur plus proche de l’intérieur du fromage, on peut la manger, mais pour certains fromages elle est moins intéressante que d’autres vous pouvez alors goûter avec et sans pour faire la différence.
• Croûte lavée : elle est lisse. La croûte est formée par le frottement avec souvent de l’eau salée, mais dans certain cas avec de la bière ou du cidre ce qui ajoute au goût.
• Croûte fleurie : cette croûte est totalement blanche et se retrouve sur les fromages à pâte molle comme les bries et les camemberts. Elle est formée grâce à une fleur de champignon entièrement comestible et donne au fromage un petit gout de champignon.
• Croûte en cire : faite de cire elle n’est pas très bonne sous la dent.

Fromage bleu faut-il oser?

Les fromages bleus ont un goût très prononcé surtout pour les novices. Toutefois, lorsque l’on y est habitué ils sont délicieux. Un truc pour choisir son bleu est de regarder le niveau de « persillage » c’est-à-dire la quantité de bleu sur le fromage dans la grande majorité des cas plus il est persillé plus il est fort. Il devient également beaucoup plus accessible lorsqu’il est utilisé dans des recettes.

Avant de finaliser votre choix, n’oubliez pas de vérifier la fraicheur du produit puisqu’un fromage qui goute le plastique n’a rien d’intéressant. Bonne dégustation!

Virginie Achim-Demontigny

Publié par : Bruno Lacroix

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